איך מכינים

1. 1. טוחנים ומוסיפים את הקפה. טוחנים 30 גרם לטחינה בינונית — לא גסה מדי — ומכניסים למכבש.
2. 2. יוצקים וממתינים. יוצקים מעל הקפה 500 גרם מים רותחים. בלי לערבב. ממתינים ארבע דקות.
3. 3. שוברים את הקרום. אחרי ארבע דקות, מערבבים את הקרום עם כף. רוב הפולים ישקעו.
4. 4. מסירים את הקצף. מוציאים בכף את הקצף ואת השאריות שעדיין צפות — בשתי כפות זה קל יותר — וזורקים.
5. 5. נותנים למשקעים לשקוע. ממתינים לפחות עוד חמש דקות, ואפשר גם שבע או שמונה, כדי שהחלקיקים הדקים ישקעו לתחתית. גם הטמפרטורה תהיה נעימה יותר לשתייה.
6. 6. מניחים את הבוכנה על פני השטח בלבד. לא דוחפים אותה דרך הקפה, אחרת המשקעים יעלו בחזרה. המסננת רק עוצרת חתיכות גדולות.
7. 7. יוצקים בעדינות. מטים ויוצקים לאט, ומשאירים את המשקעים מאחור.

הטחינה של Le Nectar בשביל הספל הכי טוב, בחרו פולים שלמים וטחנו בינוני ממש לפני ההכנה. אם אתם רוצים קפה טחון מראש, בחרו בטחינת פילטר — אצל הופמן זו טחינה בינונית, לא גסה במיוחד.

על פי המתכון של ג'יימס הופמן — The Ultimate French Press Technique

1. 1. ממלאים לפי הסל. 18 גרם היא נקודת התחלה טובה לרוב הסלים הכפולים.
2. 2. מכינים את העוגה. מפזרים את הקפה באופן אחיד — מחט לפיזור עוזרת — ודוחסים ביישור. דוחסים מספיק כדי שהעוגה תהיה יציבה, בלי להתעקש על לחץ מדויק.
3. 3. מוציאים את השאט. מתחילים מיד, ומכוונים לכ־36 גרם בכוס (יחס 1:2).
4. 4. מסתכלים על השעון, בלי לרדוף אחריו. בסביבות 25–30 שניות זה חלון נוח להתחלה. לעמוד בזמן לא אומר שהשאט מוצלח — הטעם כן.
5. 5. משנים דבר אחד בכל פעם. אם השאט חמצמץ או יוצא מהר מדי, טוחנים קצת יותר דק. אם הוא חריף או מר, או זוחל לאט, טוחנים קצת יותר גס. שינוי קטן של 2–3 גרם בתשואה גם יכול ליישר את הטעם.
6. 6. את הטמפרטורה משאירים לסוף. אם השאט עדיין חריף, מנסים קצת יותר קר. אם הוא נשאר חד או חומצי מדי, מנסים קצת יותר חם.

הטחינה של Le Nectar בחרו בטחינת אספרסו. הברזיל והפרו שלנו יפים במיוחד כך (וגם עם חלב); הקולומביה נותנת אספרסו קרמי ומתוק־פרי; הקניה היא אספרסו שחור ובהיר לאוהבי פרי.

על פי ההנחיות של ג'יימס הופמן לאספרסו — Understanding Espresso: Dose, Ratio ו־Brew Temperature

1. 1. מכינים. שוטפים את נייר הסינון במים כמעט רותחים. מוסיפים 30 גרם קפה טחון ויוצרים גומה קטנה במרכז.
2. 2. פריחה (0:00–0:45). מתחילים שעון ויוצקים 60 גרם מים — פי שניים מכמות הקפה. מסובבים את הכלי עד שהתערובת נראית אחידה. נותנים לפריחה עד 45 שניות.
3. 3. מזיגה ראשונה (0:45–1:15). יוצקים בקצב יציב עד 300 גרם במצטבר — 60% מהמים — עד 1:15. כלומר עוד 240 גרם בתוך 30 שניות. מילוי של הקונוס עוזר לשמור על החום.
4. 4. מזיגה שנייה (1:15–1:45). יוצקים קצת יותר לאט עד 500 גרם ב־1:45 (עוד 200 גרם ב־30 שניות). לא צריך לפחד למזוג גם על הנייר.
5. 5. מערבבים. פעם אחת עם כיוון השעון ופעם אחת נגד כיוון השעון, כדי להוריד קפה מהדפנות.
6. 6. סיבוב וניקוז. נותנים לקפה לטפטף קצת, ואז מסובבים בעדינות כדי שהמצע יישב שטוח. מכוונים לסיים סביב 3:30. אם זה נגמר מוקדם או מאוחר בהרבה, בפעם הבאה מכוונים את הטחינה — דקה יותר כדי להאט, גסה יותר כדי להאיץ.

הטחינה של Le Nectar בחרו בטחינת פילטר. קניה וקולומביה נפתחות כאן באמת; ניקרגואה ופרו עושות פילטר יומיומי רגוע.

על פי המתכון של ג'יימס הופמן — The Ultimate V60 Technique

1. 1. ממלאים את התחתית במים רותחים טריים, עד מתחת לשסתום הביטחון. בקלייה הבינונית־כהה שלנו אפשר גם למלא רק שני שלישים עד שלושה רבעים — הטמפרטורה תהיה קצת יותר נמוכה, וההכנה תסתיים קצת מוקדם יותר. מחזיקים את התחתית החמה במגבת כשסוגרים את הכלי.
2. 2. ממלאים את הסל עד הקו. מוסיפים קפה טחון טרי, מקישים קלות כדי ליישב, ומפזרים במחט אם יש. בלי לדחוס — מילוי ישר מספיק.
3. 3. אפשרות: נייר סינון. במקינטה של 3 כוסות ומעלה, נייר אירופריס לח מתחת למסנן העליון נותן ספל נקי יותר.
4. 4. מחממים בעדינות, עם המכסה פתוח. שמים על אש נמוכה יחסית — מתחת לחצי עוצמה. בכיריים חשמליים מחממים את הפלטה מראש. פותחים את המכסה כדי לראות מה קורה.
5. 5. כשהקפה מתחיל לצאת, מורידים את האש כמה שאפשר בלי שהזרימה תיעצר. אם הזרימה מאיצה, מרחיקים לרגע מהאש; אם נראה שהיא עומדת להיעצר, מחזירים קצת חום.
6. 6. עוצרים בגירוגור או בפליטה הראשונה. זה קיטור שעדיין לא התעבה, והוא מוסיף מרירות. מורידים מהאש ומקררים את התחתית תחת מים קרים כדי לעצור את ההכנה. יוצקים מיד — להשאיר את הקפה בכלי חם מאוד לא מיטיב עם הטעם.

הטחינה של Le Nectar בחרו בטחינת מקינטה. ברזיל ופרו הם הקלאסיקה המנחמת; ניקרגואה היא בחירה גמישה וקלה. כהערכה, לרוב יוצאים לכל היותר כשני שלישים מכמות המים. במקינטה של 6 כוסות, הופמן היה מרוצה גם מ־150 גרם — ואפילו מ־120 גרם — בקלייה כהה יותר.

על פי המתכון של ג'יימס הופמן — The Ultimate Moka Pot Technique